こんにちは！
【新のれん分けプロジェクト】の矢田です。
僕の開催している個別相談会で、
「お店のメニューを決めるのは最後です。」
というお話をすると、みなさん「ポカン？」となります。
今日は、その理由をお話しします。
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※今日のお話もユーチューブ動画で
解説してますので、こちらもご覧ください^^
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【繁盛している店のメニューの決め方と考え方の原理原則】
youtu.be
【ラーメン屋開業 ラーメン店開業 飲食 飲食店経営 フランチャイズ 加盟 失敗】
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『お店のメニューを決めるのは最後』
つまり、最終的なメニュー構成を決めるのは、物件が決まってから、ということです。
これには大きく理由が２つあります。
（理由その１）
物件が決まらないと、そのお店の『メインセグメント』が決められない。つまり商品構成を決定できない、ということです。
具体例をだして、もうちょっと詳しく話しますね。
数年前に、大阪市のとある大学の真ん前のラーメン屋の開業をサポートしました。
お店の前には大学生がわんさか歩いている店舗です。
この場合、メインセグメントは「大学生」になります。なので、この大学生に合った商品・味・価格のメニューを構築すればよい。
なので、この時は、『昼にウチで食べたら「もう夜ゴハンいらん！」になるような商品』を提供しましょう。と言うことになりました。
いわゆる『二郎系』の大盛り・ガツ盛りの学生向けのラーメン一種類で勝負。
オープン後、案の定で、多くの学生が店頭に並び、「ワイワイガヤガヤ」良い空気感を作ることに成功しました。
これは、この店舗に決めてから、この店舗の特性を考えた後に「二郎系」一本でいく、と決めたのです。
店舗が決まらない内に、この決断はすることは出来ませんね。
また、その数週間後には、今度は和歌山県の郊外でラーメン屋を開業することになりました。
こちらは、大阪のお店とは逆に、「メインセグメント」は決められない立地。
周辺にはお年寄りが多く住んでいる、少し離れたところにはニュータウン的にファミリーも多い。日中は車の会社員も走っているし、少し離れたところには高校もある。
こんな条件でした。
これで、先ほどの大阪のように「二郎系のみ」にしてしまうと、お年寄りやサラリーマンの方から「あそこは味が濃くて、脂っこいラーメンしかない店だ」の評判が立ちかねません。
なので、この店の場合は、大阪の時とは逆に「商品の絞り込みはせずに、可能な限りメニュー数を増やしましょう」という戦術になりました。
さっぱり塩ラーメン・二郎系・つけめん・屋台風醤油ラーメン・まぜそば・炒め物・ご飯もの・・・
オペレーション的に可能なかぎりメニューの数を増やしたのです。
どちらの場合も、店舗が決まらない内は、メニューを決めることは出来ない。店舗が決まり、周辺環境を精査して、やっと「こういう商品構成でいこう」を決めることができるのです。
（理由その２）
単純に、店舗が決まらない限り「周辺の競合」が分からない。なので、店舗が決まったら、周辺の飲食店を調査して、商品的に「かぶらない」メニューを構築する必要があるのです。
以前からそこで商売をしている競合と同じ商品を出しても、お客さんからは「マネした店ができた」とただの二番煎じ的店の扱いをされてしまうのです。
なので、店舗が決まり、周辺の競合の調査をした後でないとメニューは決められないのです。
細かく言えば他にも理由はありますが、これが『お店のメニューを決めるのは最後』の大きな理由です。
みなさんもこれからお店を開業する際のメニュー作りには、是非ともこの点を注意して下さいね！
今日もありがとうございました。
それでは、また！
【新のれん分けプロジェクト】
矢田 裕基
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