こんにちは！
【新のれん分けプロジェクト】
の矢田です。
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※今日の話もyoutubeでお話しています！
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【繁盛飲食店に学ぶ「この考え方があれば飲食店は成功するよ！」のお話し。】
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今日は、長年飲食店に携わり、
多くの人の飲食店の開業をサポートしてきた
僕が、『飲食店で一番大切だと考えていること』
について、お話します。
これは、僕個人の考え、でなはなく、
『飲食店ビジネスで成功する要諦』
でもあると考えています。
飲食店においてなにが一番大切か？
早速ですが、
これから飲食店をはじめようと
考えているあなたは、
『飲食店においてなにが一番か？』
について、どう考えますでしょうか？
この話は、ラーメン屋開業の仕方
において、とても大切なことです。
味？
コスパ？
立地？
メニュー数？
・
・
・
確かに、そのどれもが大切かと思いますが、
僕が、一番に大切にしているのは、
【お客さんへの気持ちが一番大切】
です。
「えっ？それって、当たり前じゃん！」
かも知れませんが、これを具体的な行動に
落として、実行することが重要。
今日は、その具体的内容を
２つに絞ってお話します。
一回来てくれたお客さんは憶える
そして、お客さんの１歩目で統べる
【その１】
『一回来てくれたお客さんは憶える』
一度来てくれたお客さんは憶える！
まあ、100人いたら、すべての新規の
お客さんは憶えられないかも知れないけど、
『一度来てくれたお客さんは憶えるぞ！』
の気迫が大切。
僕も、以前ラーメン屋の現場に入っていた時、
はじめてのお客さんが来た場合、
そのお客さんの
●特徴（背が高い、メガネかけてるなど）
●注文してくれたもの
●トッピング（ラーメンだと辛め、背脂多めなど））
●話した内容（話ができた時）
などを、裏でこっそりメモしていました。
そして、そのお客さんが2度目に来てくれた時は、
「毎度ありがとうございます！」
「トッピングなんかは前回と同じにしますか？」
と聞いてあげる。
2回目で既に常連さんにしてしまうんですね。
そうするとそのお客さんは、もうこちらに好意
も持ってくれるし、ファンにもなってくれるんです。
そして、次回の来店時には、
「すでに常連さんとして」
他の人も連れてきてくれるようになる。
これが「リピート率向上のコツであり、
クチコミの発生する法則」なのです。
【その２】
『お客さんの１歩目で統べる』
「統べる（すべる）」とは、その場を「仕切ること」。
つまり、お客さんが店に入ってきた瞬間に
「いらっしゃい！ようこそっ！」
のこちらの『熱』を伝えることが大切なんです。
小さな個人店のでは、お客さんが入ってきた
その「一歩目」が勝負。
その一歩目で、お客さんのために、
すべてを仕切って上げる必要があるんです。
お客さんがガラガラっと入ってきたのに、
しばらく放りっぱなしの店ってありますよね。
そうすると、その入ってきたお客さんは
不安になります。
で、その状態が続くと、
「ほか行こうか・・・」
と出て行ってしまう。
で、もちろんそんな店には
もう行かない。
またシャリ小でいいですかい？
つまり、店側が統べていないと
お客さんが不安になるんです。
そ
のためにも、お客さんの「来店１歩目」
がとても大切。
その１歩目からこちらで仕切って上げることが
お客さんに心地よく過ごしてもらうコツなのです。
僕が、ランチでたまに行くお寿司屋さんも
これをやっている。
このお寿司屋は、
・看板もなく、
・しかも、古いビルの３階
・しかも、階段・・・
・発見できないし、行きずらい・・・
なのに、毎回満席で、待ちが出てる。
そして、僕が、まだたった2回目の訪問の時に、
カウンターに座って、ランチセットを頼むや否や、
「毎度っ！またシャリ小でいいですかい？」
※シャリ小…ご飯を小さめに握ってもらうこと
と、前回の僕の注文を憶えていてくれたんのです。
やはり、感激する。
これは、ラーメン屋開業の仕方においても
重要だと思います。
もちろん、この寿司屋さんも
お客さんが入ると、
「いらっしゃいませっ～！」
とカウンターから大きな声でお出迎え。
そして、他のスタッフも「やまびこ」で
「いらっしゃいませっ～！！！」
※「やまびこ」…飲食店で、誰かが入店する
お客さんに気づき、「いらっしゃいませー！」という、
その声を聞いて、他で作業していたスタッフ全員も
「いらっしゃいませー！」と、それに合わせていう事。
それにより、店内に活気が生まれ、来店した
お客さんにもウェルカム感を与えることができる。
こういう飲食店って、他の人にも紹介したくなります。
店主がこんな考えの店は絶対によい店ですし！
現に、僕も数人の人をこちらにお連れしてますし。
その方々もリピートしてくれているようです。
これが、
『リピート率を上げる』
『クチコミを広げる法則』
の根底でもあります。
「今日、来てくれたお客さんには、どうしてあげようか！」
「今日は、何をしてあげるのだろうか？」
を、毎日、具体的に考えることが、これからの
ラーメン屋の開業の仕方を考える上で、とても
大切。
●飲食店の店主がそういう店は、売上も上げて、
上手く行き続けている。
●逆の考えのお店は、やはり売上も下がり、
その結果上手く行っていない。
もしくは、いつの間にか無くなっている。
僕が、今まで色々な飲食店を見てきて、
この法則は間違えないと思います。
これから飲食店をはじめる皆さんも、
こんな視点で、お店を見てみてくださいね。
今日もありがとうございました。
それではまた。
押忍っ！
繁盛ラーメン店開業【新のれん分けプロジェクト】
矢田 裕基
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