アホらーめん社長の【起業・経営】人生指南

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【飲食店経営】店がつぶれる一番の理由はコレ!『日次決算のススメ』

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こんにちは!

【新のれん分けプロジェクト】の矢田です。


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【店がつぶれる一番の理由はコレ!『日次決算のススメ』】

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三國 清三 氏(フレンチシェフ)

「昔は、職人は腕前や技術だけあれば、通用していた。しかし現代は違う。料理人も腕前よりも、絶対的に『経営力』が大切。腕前だけで経営力のない職人はこれからは生きてはいけないんです。」


以前、日本フレンチ界巨匠の三國さんが、雑誌でこのように話していました。


一流の職人であり、一流の経営者である三國さんの言葉なので、非常に重いです。


今日は、この言葉を基に『飲食店の失敗しない経営術』についてお話したいと思います。


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孫正義のすすめる『日次決算』


『日次決算』という言葉を聞いたことはあるでしょうか?


日次決算とは、一年に一回の年度決算、月に一度の月次決算から、更にそれを毎日やってゆく決算のことです。


日次決算は、古くは商売の基本である「三方よし」の理念を広めた近江商人も採用していて、


現代でも、優良企業で採用していて、ソフトバンクユニクロが採用していることでも知られています。


ソフトバンク孫正義社長は、会社の黎明期から日次決算を採り入れていたことでも有名。

孫さんは、オリジナル開発の「日次決算ソフト」が入ったノートパソコンを毎日持ち歩き、チームごとに算出された日々の損益などを常時チェックしていたそうです。


そして今回の提案は、


「日次決算を、まだ一店舗だけの飲食店でも採用するべき!」


というか、

「一店舗目から日次決算をやらないで多店舗展開はムリ!」

という話です。


飲食店の日次決算は、なにも孫正義さんレベルでこなす必要はなく、日々の数字を把握して、店のその日の成績を知る感じで使います。


具体的にはこんな感じです、


売上…レジ・券売機から出てくる売上

売上原価…その日の仕入れ伝票から転記

 →「粗利益率」がわかる


家賃…営業日数で割る

水道光熱費…営業日数で割る

人件費…その日のアルバイトの時給合計

その他雑費…何か買ったらその都度

 →「営業利益率」がわかる


これだけでOK。


これで、粗利益も分かるので、「粗利益率」が悪ければ、過剰原価&在庫の可能性を疑ってチェックする。


「営業利益率」が悪ければ、人件費や雑費のかけすぎをチェック。


そして、その日までの累計売上や累計営業利益を、月初にたてた目標と照らし合わせて確認し、その差異の原因を見てゆく。


これだけでOKなんです。


簡単そうでしょ?


そして、最後に、この出た数値を元に今後の広告や人件費や新メニューの計画を立てればいいだけです。


もっと言えば、この「日次決算」がなければ、どうやって次の「計画」を立てられるのか?


そして、将来的に、これを簡易的に、でも徹底していけば、店が増えても管理方法は同じだから、複数の店舗管理に関しても心配はなくなるのです。


これから、飲食店の開業を考えている人は、是非ともこの『日次決算』をオープン初日から徹底してみてください。

これをやるかやらないかで、1年後の店の状態は大きく違ってきますからね!


今日もありがとうございました。

それでは、また!

押忍っ!


【新のれん分けプロジェクト】
矢田 裕基

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